der Ahnen war nicht das Feuer

Angelines kann nicht pfeifen. Lassen Sie die Sekunden zwischen den Handflächen explodieren, um die Blicke der Gäste auf sich zu ziehen. Sie, die sie lieber in Form von Eis dehnt. Ich sage Eis, weil das, was zu sautiertem Spargel passt, wie Eis aussieht und die cremige Textur von Eis hat, und natürlich: es ist kalt. Dies ist jedoch nicht der Fall. Zumindest überhaupt. Oder ganz ja, aber auch ein bisschen mehr. Es ist salzig und schmeckt nach Lauch und Weintrauben, ein großzügiges Dressing. Bei der Analyse konzentrieren wir uns auf das Esszimmer, als Angelines klatscht, damit wir vom Teller aufschauen.

Die Wahrheit ist, dass wir nicht in La Rioja sind, um Eis zu essen. Ja zur Teilnahme Eisige Gesprächedie Konferenz, die sie und Fernando Sáenz seit 2011 in Logroño organisieren und bei der es darum geht, die Gastronomie mit der Haltung des Entdeckers zu betrachten, der „desjenigen, der es herausfindet und nicht desjenigen, der bestätigt“, wie es Leila Guerriero tun würde sagen.

In diesem Jahr dreht es sich um das Ahnen in der Küche. Nach diesem Titel ist es logisch, darauf zu warten, dass das paläolithische Feuer auf die Bühne kommt, aber während der Gespräche, die den Tag bestimmen werden, werden wir über die Zeit stolpern. Wie die, die das DellaSera-Eis auf dem Teller schmilzt, wie die, die Angelines Handflächen zusammendrückt, damit wir darauf achten.

Zeit und ein Pilz

Es gibt Zeit in der Sahne, die gefriert, und im Salz, das austrocknet. Auch im Fett, das reift, und im Pilz, der sich vermehrt. In diesem Überleben der Winter – dem Leben, wie es für den Anthropologen Arsuaga ist – haben wir Prozesse entdeckt, die es uns ermöglicht haben, Lebensmittel zu konservieren und sogar mit Fäulnis zu unseren Gunsten zu spielen. Alles, um den Frühling zu sehen. “Es ist keine Magie, es ist Geduld”wiederholt María José Mantilla auf der Bühne.

Die Stunden des in Barcelona lebenden Kolumbianers erscheinen verpackt in Glasgefäßen, eingewickelt in pulverisiertes Steinpapier. verwendet Pilz Koji aus der Präfektur Japan, um nationales Getreide zu fermentieren und Umami zu domestizieren. Seine Arbeit bei Ma! zeigt, dass die Zeit uns nicht vernichtet: Sie verwandelt uns.

verteilen Saikyō Miso im Wohnzimmer, eine fermentierte Paste aus Reis aus Pals, Bohnen aus León und Salz aus Añana; Hishio Misohergestellt aus Graupen, Tolosa-Bohnen, Ingwer, Cayennepfeffer und kantabrischen Kombu-Algen; Romeskojiein Romesco aus Reis, Marcona-Mandeln, Ñora, Tomate und Knoblauch, das der Sauce, in der sie sich befinden, wenig zu beneiden hat Socken Sie werden zum Sterben zurückgelassen. „Ich mache mediterranes Umami“, scherzt er. Er ist nicht ohne Grund.

Angelines und Fernando, die Organisatoren. | Foto über Frozen Conversations.

Zeit und Fett

Mama! Es sind cremige Gewürze, die auf der Zunge pochen wie die Sobrasadas, die Xesc Reina auf Mallorca für Can Company herstellt. In diesem Fleisch ist Zeit eingebettet schwarzes Schweinefleisch Mallorquinisch satt mit heimischem Getreide und liebevoll zerrissen. „Wir müssen nicht mehr konservieren, um zu überleben, also ist mein Beruf im Niedergang begriffen“, sagt er. In seinen Worten ist keine Nostalgie. Wenn er stolz darauf, den Saft an das Balearen-Feinkostgeschäft zurückgeben zu können. Er segnet uns damit. Er trägt eine Flasche, aus der er einen roten Tropfen entnimmt, den er auf unseren Handrücken gibt und den wir gehorsam schlürfen. „Das ist die Seele der Sobrasada“, betont er. Es stellt sich heraus, dass eine Seele so schmeckt: tiefes Schweinefett und tap de corti.

„Tradition braucht unsere Anpassung an die Zeit, in der wir leben. Wenn wir keine lustigen Dinge tun, kommen wir in die Hölle»

xesc-Königin

In seinen Ausarbeitungen fügt er neben gutem magerem Fleisch Mahón-Käse, dunkle Schokolade und Curry hinzu. „Tradition braucht unsere Anpassung an die Zeit, in der wir leben. Wenn wir keine lustigen Sachen machen, kommen wir in die Hölle“, sagt der Metzgermeister. Manchmal müssen wir die Jahrhunderte loslassen. „Es scheint, dass Sobrassada etwas ist, das man nicht anfassen kann, aber Curry lief hier vor 1.500 Jahren herum. Die Globalisierung war schon immer da: Was sich geändert hat, war die Geschwindigkeit». Derjenige, der beschleunigt, ist der Gaumen, wenn er eine seiner Ausarbeitungen mit schmeckt 7 Jahre Reifung. Es macht uns erwachsen.

Können Sobrasadas der Firma | Foto über Frozen Conversations.

Zeit und Salz

Der Rogen von Meeräsche, Leng und Makrele, den Salazones Diego in Murcia herstellt, ist kein heimischer Geschmack, aber er ist am Ende delikater, als sein Name vermuten lässt. Am Ende sind sie ein Bad in einer Bucht, in der Sie stehen. David Albadalejo, die dritte Generation an der Spitze der Marke, trinkt von Hunderten anderer Marken und erinnert sich an und benennt sie in Frozen Conversations, was uns ein paar Geschichtsstunden gibt. Die Phönizier wussten mehr über gesalzenen Fisch als wir sous-vide.

Laminieren Sie den Rogen und präsentieren Sie ihn wie Milchprodukte: eine Tafel mit im Meer gereiften Käsesorten. Auch nasser und saftiger gesalzener Thunfisch ist zu dieser Zeit (und Wasser und Salz) für das Kondensieren verantwortlich. Als ob seine Arbeit mit natürlichen und handwerklichen Prozessen nicht genug wäre, verabschiedet sich Albadalejo vom Schwimmen gegen den Strom und zitiert den „besten Geruch, den von Brot; der beste Geschmack, der von Salz; the best love, that of children“ des Schriftstellers Graham Greene, um zu beklagen, dass sich heute der Glaube etabliert hat, dass „Brot dick macht, Salz schlecht ist und Kinder nerven“. Und die Jahrhunderte vergehen.

Xesc Reina und David Albadalejo Verkostung | Bild über eingefrorene Gespräche.

Zeit und Erinnerung

Dani Carnero fehlen nur die Hörner, um den Stab zu überfahren. Er entzündet den Raum neu, während er das Feuer in seiner Kaleja de Málaga neu entfacht: «Ich bin Koch und ich kann das tun, was ich kann, nämlich kochen. Ich habe nicht diese Gabe, eine Revolution zu machen. Wenn wir weiterhin denken, dass wir die Küche revolutionieren, wird jeder, der von hinten kommt, denken, dass dies Hollywood ist und dass er wenig von Hollywood hat».

Obwohl in Kaleja die Glut kaum schläft, brennt seine Küche nicht so sehr, wie es scheint. Wieder tritt die Zeit in den Vordergrund: der Physiker, der von den Zeigern einer Uhr gestützt wird, und der metaphorische, der sich der Erinnerung hingibt. Er spricht über das, worüber nur wenige sprechen: Aguaíllo, Maimones, Piriñacas, Spargel, die Sobrehusa, die eine frittierte Sardine schützt und deren Name in Vergessenheit geraten ist: „Málaga fehlt ein gastronomisches Gedächtnis. Wir haben eine tolle Gastronomie, aber wir kennen unsere Gerichte nicht.

«Málaga fehlt ein gastronomisches Gedächtnis. Wir haben eine tolle Gastronomie, aber wir kennen unsere Gerichte nicht»

Daniel Ram

Ironie spritzt uns entgegen, als er über die Bedeutung des Augenblicks spricht: „Es sieht aus wie eine ruhige Küche, aber es ist nicht sehr ruhig. Es gibt nur einen Moment des Kochens, in dem das Produkt erhaben ist. Eine Minute später ist es einfach gut.” In seinem Restaurant, dem älteren Bruder von La Cosmopolita und dem neuen Cosmo, wird um 8 Uhr morgens das Feuer angezündet und der Topf wird zu Brühe, Eintopf, ich erinnere mich bei Einbruch der Dunkelheit. Vielleicht am nächsten Tag – und jemand schläft nicht -. „Es gibt nichts Ehrlicheres oder eine größere Revolution, als einen Topf 24 Stunden lang auf dem Feuer stehen zu lassen und er lebt, was bedeutet, dass er nie gleich herauskommt. Der Roner hat keine Seele“, schließt er.

Salazones Diegos Rogentisch | | Foto über Frozen Conversations.

Zeit in Geste

„Der Süden ist das Zentrum, von dem aus ich denke“, verteidigt Edu Pérez, jener Küchenchef, der durch einige mythische Küchen in Euskadi gegangen ist, wie El Mirador de Ulía, A Fuego Negro oder Elkanos Schwester in Cádiz-Cataria- und der vibriert hat das gastronomische Panorama von El Puerto de Santa María. Er erzählt uns, dass er sich für Bewegung interessiert und vielleicht deshalb das Feuer für ihn nicht als den Kern von Tohqas Küche betrachtet. Ja, der Blick: «Kultur und Idiosynkrasie sind eine Art, die Welt zu betrachten. Wir haben das Glück, in einem Klima zu leben, das es uns erlaubt, eine Feige zu pflücken, unter dem Feigenbaum zu sitzen und nach dem Sinn des Lebens zu suchen.

Auf die Leinwand projiziert, bringen sie einige ihrer Gerichte zum Leuchten: die weiße Garnele mit Rebensprossen mit Rippenfett, die Kartoffeln mit Codium, der flammengefütterte Muränenbauch oder die geröstete Zwiebel mit Salzmandelpraline. Es gibt Feuer, ja, aber vor allem den Versuch, auf das Werkzeug zu verzichten und «von dort aus nach der Essenz des Produkts zu suchen. Der Verband tritt ein, wenn Sie an Ihren Fingern saugen, wenn Sie in den Schlamm eintreten». Seine ist eine Küche der kleinen Gesten.

Gastronomie reflektieren | Foto über Frozen Conversations.

Die (Un-)Zeit, vorwärts zu gehen

Die von Nublo haben den Gürtel aber nicht auf die Hüften, sondern auf den Kopf gelegt. Sie haben sich selbst das Feuer als einziges Werkzeug zum Kochen in ihrem Restaurant in Haro auferlegt und in nur fünf Monaten seit der Eröffnung in voller Haft haben sie bereits einen Michelin-Stern erhalten. Gott drückt, aber erstickt nicht, sagen sie, und in diesem Versuch zu atmen glauben sie, dass Kreativität entsteht. Was hier Ahnen ist, kann das Überleben selbst sein.

Miguel Caño, Llorenç Sagarra und Dani Lasa sind ehemalige Mugaritz und vielleicht kommt aus dieser Liebe die Tendenz, Komplimente zu machen. Sie benutzen Feuer, aber sie wollen keinen Rauch, sie benutzen eine billige Küche, aber sie servieren Kaviar, sie sind streng, wenn es ums Anrichten geht. In einem restaurierten Gebäude aus dem 16 großes Oberlicht aber Lobe den Schatten.

Sie sind Seefahrer des Widerspruchs. “Nublo ist jedoch ruhig”, sagt Caño. Und natürlich ist es das, was sie übertragen.

Ein Teil des anwesenden Publikums. Foto über Frozen Conversations.

Zeit in Kürze

Angelines kann nicht pfeifen, aber sie kann Eiscreme machen. Bauen Sie auch einen Diskurs auf, der nicht nur in jeder der Ausarbeitungen des Obrador Grate und der DellaSera Eisdiele gelesen wird – ein Kübel Feigenbaumschatten ist Literatur –, sondern auch vor einem Mikrofon und auf dem Bildschirm. Der von ihr und Fernando Sáenz produzierte Dokumentarfilm über die Bedeutung des Kaufakts und seine Bedeutung als politischer Akt gewann den Biznaga de Plata in der Sektion Cinema Cocina des Malaga Festivals.

Korb Es wird tagsüber projiziert und gibt Anlass, in Logroño davon zu sprechen, die Zeit zum Kochen, zum Bau einer Speisekammer, zum Erlernen des Essens zurückzugewinnen. “Wir müssen Guerillas im Kaufakt sein”, verteidigt die Ehe, “an einen bewussten und verantwortungsbewussten Verbraucher appellieren.” Das Ahnen hallt hier im Wissen nach.

Auch darin, darauf zu achten, wo nichts zu sein scheint. „Einige der Schafe gehen aus dem Ruder und vollbringen einzigartige Dinge“, sagt Fernando auf der Bühne, jener Mann, den Köche wie der damals geehrte Francis Paniego als „ein Wirbelwind, ein Genie mit einem privilegierten Geist“ bezeichnen. „Sie kommen auf den Punkt und versuchen, den Ozean zu überqueren“, fährt der Koch der Kälte fort, „und Sie kommen am Strand an und die Schiffe fahren hinter Ihnen vorbei und wiederholen die Reise, die Sie alleine gemacht haben. Ohne Anerkennung ziehen wir uns zurück und werden unser Eigen. Und Projekten, die einen Wert haben, Bedeutung beizumessen, ist schließlich Frozen Conversations.